京都の春を告げる野菜、タケノコ。
タケノコ（筍）とは、芽が出て10日以内のものをいい、それを過ぎると竹になってしまいます。まさしくタケノコは、限られた時期の中で食される「旬」の食材です。
アジアの食文化に造詣が深い民俗学者はタケノコを旬の食材として食するのは日本人だけであろう、と言われます。

全国の美食家たちは、京タケノコが大きさ、柔らかさ、風味において日本一、と絶賛されております。それは京タケノコを我が子のように愛し、竹林を養い、守り、土を柔らかくして土壌を豊かにする京都人の知恵と工夫が凝らされているからだと言います。

タケノコと言っても竹にはいろいろな種類があります。
タケノコ料理にはモウソウチクから使い始め、ハチク、マダケへと変わります。
現在、食用としているタケノコではモウソウチクが最も多く、タケノコの型も一番大型です。なかでも京タケノコは12月に土入れして、地下茎を保護し、土壌に養分を与えて良質のタケノコを育てます。
厳しい冬を暖かい土の中で過ごしたタケノコは色白で、ずんぐりと太って肉厚で、とても柔らかく、香りもよく、エグ味も少なく、絶品の美味しさです。

ハチクは寒さに強く、マダケはモウソウチクやハチクより寒さには弱いようです。食材として、ハチクは地上部にタケノコが頭を出してから掘り出しても柔らかく、色は少し黄色味を帯びていますが、エグ味も少なく歯触りがあるのが特徴です。マダケのタケノコはモウソウチクやハチクに比べてエグ味が強いように思うので、ハチクやマダケは炊き合わせに使うことが多いと思います。

京都では京タケノコが終わると、ハチク、マダケへとかえていきます。